煲汤加药材有讲究-饮食营养-道医研究院

煲汤加药材有讲究

小编先来问问大家：你们知道咱经常喝的老火汤原来一直是个“非法食品”吗?

可能你听到这个，第一反应就是：不可能!喝了那么多年，怎么就非法了呢?

这消息着实让汤粉们吓一大跳。原来，老火汤在食品中添加中药材，并不符合以往的食品安全法规。

不过，新修订的《广东省食品安全条例》中第三十条明确表示：尊重传统饮食文化习惯，地方特色餐饮食品传统使用的中药材品种由省人民政府卫生行政部门会同省人民政府食品药品监督管理部门收集、整理并公布。

对此，广东省食品药品监管局政策法规处副处长缪志斌表示，实际上，现实生活中，特别在广东地区，很多食物被认为是“食药同源”的，然而按现行法规，这些食品是不合法的。因为《食品安全法》规定食品中不准添加药品，但现在有86种药食同源的中药材可以作为食品。

《条例》于今年9月1日起施行，所以，老火汤现在已经获得合法身份，部分中药材也可以摆上餐桌啦。

看到这里，内心是否定下来了呢?放心放心，我们的汤还是可以喝的。

可是，问题有来了，怎么样才能熬好一锅健康的汤呢?现在很多人都只追求味觉上的感受，忽略了身体能不能接受。那么，老火汤，要怎么煲才及格呢?

放药材，分清属性

其实，我们中有不少人希望通过喝汤进补，因而在煲汤时会加入一些中药材。但是不同的中药材特点各不相同，所以在我们煲汤前，需要了解中药的寒、热、温、凉等各性，从而根据个人身体状况选择中药材。

以下便是几种“老广”常用的煲汤药物，现简单介绍各自药性的寒热之别，读者们就可以根据自身的情况来选择药材咯~

淮山、芡实

这二种药性味甘平，有健脾益肾去湿作用，煲汤时可少佐陈皮以行气，用量为15~30克，适用于脾胃稍虚、大便软或偏烂者。

沙参、玉竹

这两味药材性味甘平偏寒，有滋阴润肺养胃作用，适用于阴虚体质大便偏干，或有少许咳嗽、口干者，用量为15~20克。

龙眼、百合

龙眼肉性味甘温，有补心脾益气血之功。百合甘微寒，有清心安神润肺止咳作用，二药配伍煲汤适用于病久体虚、失眠健忘者。龙眼肉可用10~15克，百合则可用量稍大，为5~30克。

石斛、枸杞

石斛属甘微寒，有养胃生津明目之用。枸杞性甘平，滋肾补骨明目，适用于久病体虚或肝肾阴虚，而见口燥咽干、头晕目眩、眼涩、腰膝酸软等。枸杞子用10~15克，石斛15~20克。

玉米须、赤小豆

玉米须甘淡平，利水消肿、清肝胆湿热。赤小豆性味甘酸平，有利湿消肿之用。适用于湿热证之脘腹胀满，纳减尿少或水肿等。玉米须可用20~30克。

先煲食材，后放药材

中医认为，按照中药的煎煮时间来说，黄芪、党参一类补气的药材文火熬40~60分钟就可以了，但是，如果时间太长，药材的有效成分在煲煮过程中就会被破坏。

所以，恰当的方法是：如果煲汤时间为2小时，先将药材单独浸泡1小时，待汤熬1个小时后，再将药材加入汤中，与食材一起再熬制1个小时。这样，可以最大限度地保留食材的营养和药效。

煲汤时间，别过长

很多时候，广东人煲汤爱用老火，总是以为煲汤的时间越长，汤就越有营养，认为煲汤就是将食物中最有营养的、最精华的物质煮出来。

但是，这种想法显然是不对的。

有检测发现：

汤中蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显增高，之后逐渐降低;草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热半小时后逐渐升高，蛋白质在加热1.5小时、脂肪在加热45分钟可达到最大值;鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变，脂肪含量在加热45分钟时升至最高值。

这个检测说明，用这三种食材煲汤，汤中的营养并没有随着时间的增加而有所增高。尤其是草鸡煲和老鸭煲，煲汤时间越长，蛋白质含量越低。

研究还发现，煲汤时间的长短对汤品中亚硝酸盐(致癌物质)的含量有影响，超过4小时，煲汤的时间增加，亚硝酸盐含量也会逐渐增加，煲汤超过6小时就会存在安全隐患。

所以，煲汤时间并不是越长越好的，一般煲2小时就好啦。

煲汤用文火

一直以来，我们做菜都很讲究火候，煲汤当然也一样。一开始，应该先用大火将汤煮开，然后转为文火煲汤。因为大火会使肉中的水分流失过快，导致其口感变差。控制火候，以汤微微沸腾就可以啦。

汤快出锅时才放盐

或许有人会觉得，早放盐可以使汤的味道更丰富。但是，其实盐放太早会使肉中的蛋白质凝固，不易溶解，也会使汤色发暗，浓度不够。而晚点放盐并不会影响汤的味道，反而还能使肉质保持鲜嫩。

所以，最好在快出锅时再加盐。这样一来，汤当然也就更色相俱全了。

所以说看到这里，这锅老火靓汤，你学会怎么煲了吗?

怎么煲汤好喝又营养煲好汤的几个要点

1 煲好汤的几个要点

要想煲出一锅美味的汤，也不是一件难事儿，煲汤前请一定先掌握以下几点：

1.加水及水量

水是煲汤的关键，一般情况下，煲汤时的加水量应至少为食材重量的3倍。如果中途确实需要加水，应以热水为好，不要加冷水，这样做对汤的风味影响最小。

2.盐什么时候放

盐是煲汤时最主要的调料之一。盐放太早会使肉中的蛋白质凝固，不易溶解，也会使汤色发暗，浓度不够。盐放得晚并不会影响汤的味道，反而还能使肉质保持鲜嫩。所以最好在快出锅时再加盐。

3.放多少调味料

调料太多太杂可能会串味儿，影响了汤原有的鲜味，也会影响肉本来的口感。一般来说，一种肉配合2~4种调料就比较完美，比如煲鸡汤时只需放入姜片、月桂叶和花椒即可。

4.煲汤时间

如果是煲肉汤，时间以半个小时至一个小时为最佳，这样既能保证口感，也能保证营养。时间过长会增加汤中嘌呤的含量，进而增加痛风的风险，同时食物中的营养也会慢慢流失。如果是炖骨头汤或猪蹄汤，时间可适当延长，但也不要超过3个小时。

5.煲汤火候

煲汤时，开始时应该先用大火将汤煮开，然后转为文火煲汤。因为大火会使肉中的水分流失过快，导致其口感变差。控制火候以汤微微沸腾为好。

6.怎么加中药材

不少人希望通过喝汤进补，因而在煲汤时会加入一些中药材。但不同的中药材特点各不相同，煲汤前，必须通晓中药的寒、热、温、凉等各性。比如，西洋参性微凉，人参、当归、党参性温，枸杞性平。要根据个人身体状况选择中药材。

炖中药都有什么讲究？

讲究很多，煎药应最好使用砂锅，其次是不锈钢锅、铜锅、铝锅，忌用铁器，因为中药里面有些含有大量鞣质的药可以与铁发生反应，产生沉淀。一般的中药里面解表剂泻下剂要煎的时间短一些，开锅后15分钟左右即可，取其药力迅猛的意思；补益剂要久煎，是要充分的煎煮，大约半小时到一小时以上；一般来说二十分钟到半小时就差不多了。煎煮前将容器冲洗干净，切忌不得有油污，察看饮片中有无需要特殊对待的，比如先煎、后下、包煎、另煎、冲服等，如有先煎的将先煎药物倒入药锅，加水浸泡，水量大约为没过群药一个指关节，浸泡半小时左右开始加热，以开过后计时，半小时以上，倒入群药（包煎药是要将药用布袋装好后与群药同煎），可以适当的补水，浸泡一刻钟左右开始加热，开锅后计时，按上面所说的时间，在出锅前的五到十分钟时，将后下药放入药锅，我建议可先放入一半，到时间后关火起锅，将药液滤出，剩余药渣倒入清水进行第二次煎煮，开锅后计时，在出锅前五到十分钟时，把刚才剩下的那一半后下药可放入群药，到时起锅，将两次的药液混合在一起，再分成两次服用。
另煎药一般是贵重药，恐其同煎时有效成分被其他药的药渣吸附，所以另煎，另煎方法大致相同，可多煎煮几次，最后将药液滤出，药渣还可放入群药同煎，群药煎好后，将药液混合。
冲服药一般是粉末类的药，不容易被水溶开的。用法是在服药时用药液将药粉调匀，与药液同服。
烊化药多数是胶类药，如阿胶、龟板胶、鹿角胶等，服用时将其倒入药液中，可稍加加热，以其溶化即可。
如有问题请在我的博客上留言

6个煲汤技巧

　　导语：煲汤有学问，技巧很讲究，煲出美味，才能吃出健康。下面就由我为大家分享6个煲汤的技巧，大家赶快去了解一下吧!

　　6个煲汤技巧　　1.煲汤肉类应先以冷水浸泡后氽烫

　　买回来的肉，切适当大小放入盆中，置于水槽中以流动的水冲洗，除了可以去除血水外，还有去腥、去杂质、让肉松软的作用，冲净之后应浸泡约1小时。之后入沸水中氽烫，更可去除残留的血水和异味，也能消除部分脂肪，避免汤过于油腻。

　　2.煲汤药材需冲洗

　　中药材的制作，多会经过干燥、曝晒与保存，可能会蒙上一些灰尘与杂质。使用前，最好以冷水稍微冲洗一下，但千万不可冲洗过久，以免流失药材中的水溶性成分。此外，中药材一次不要买太多，免得用不完，放久后发霉走味。

　　3.怎样加水有学问

　　原则上，煲汤时加水应以盖过所有食材为原则，使用牛、羊肉等食材时，水面一定要超过食材。切记最好不要中途加水，以免稀释掉食材原有的`鲜味。如果必须要加水，也应加热水。

　　4.细火慢炖，但也不宜过久

　　煲汤虽然需要长时间以慢火熬煮，但并不是时间越长越好，大多数汤品以1~2小时为宜，肉类则以2~3小时为最能熬煮出新鲜风味。若使用叶菜类为主，就更不宜煮太久。

　　5.火候大小是关键

　　通常先以大火，以一定的高温炖煮，尤其是有骨髓的肉类食材时，应先用大火将血水、浮沫逼出，以免汤汁混浊。待沸腾后，需要调至接近炉心的小火，慢慢熬煮，记住不要火力忽大忽小，这样易使食材粘锅，破坏汤品的美味。

　　6.调味增美味

　　如果喜欢清爽喝原味，可不加调味，若想调味的话，建议起锅前加些盐提味。过早放盐会使肉中所含的水分释出，并加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。若是喜欢重口味，亦可加上鸡精或是香菇精。如果煮鱼，则可以酌量加姜片或米酒去腥。

声明： 我们致力于保护作者版权，注重分享，被刊用文章因无法核实真实出处，未能及时与作者取得联系，或有版权异议的，请联系管理员，我们会立即处理，本站部分文字与图片资源来自于网络，转载是出于传递更多信息之目的,若有来源标注错误或侵犯了您的合法权益，请立即通知我们(管理员邮箱：douchuanxin@foxmail.com)，情况属实，我们会第一时间予以删除，并同时向您表示歉意,谢谢!