厨房中的中草药：豆豉
说到豆豉，首先让你想到的是什么？是老干妈豆豉油辣椒，是川府豆豉鱼，是豉汁蒸排骨，还是鸭溪豆豉火锅？
豆豉是以黑豆或黄豆为原料，利用毛霉、曲霉分解大豆蛋白质，继而加盐、酒，干燥，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。
豆豉的食用价值
豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料，最早可见于西晋张华的《博物志》，它滋味鲜美、营养丰富，自诞生之日起，就成为家常调味品，承担着食用价值，无论是蒸肉、炒菜、腌菜还是煮火锅，放上一点，美味成都和鲜味都得到了提升，深受大众的喜爱，如今也已成为厨房不可缺少的调味品。
在中国几千年的饮食文化中，豆豉贯穿始终，汉代刘熙在《释名·释饮食》说：“豉，嗜也。五味调和，须之而成, 乃可甘嗜也。”湖南长沙马王堆一号墓曾出土一罐“豆豉姜”，带出了“舌尖上的西汉”。唐朝时，豆豉已经成为做鱼、做肉必不可少的调料。杜甫就曾用诗句描绘过豆豉炖鱼：“豉化姜丝熟, 刀鸣脍缕飞 。”南宋诗人陆游在故乡绍兴写的《村居初夏》就提到喜食豆豉：“梅青巧配吴盐白，笋美偏宜蜀豉香。”
豆豉既可作佐料，又具有药用价值，当然作为药用的豆豉是用黑豆发酵而成，而且用的是淡豉。豆豉自古入药，历代医药书籍中均有记载。
古籍中的豆豉
唐朝孟诜所著《食疗本草》记载：“豉，能治久盗汗患者，以二升微炒令香，清酒三升渍。”
魏晋陶弘景所著《名医别录》记载：主伤寒头痛寒热，瘴气恶毒，烦躁满闷，虚劳喘吸，两脚疼冷。又杀六畜胎子诸毒。
明朝李时珍所著《本草纲目》：“豉，诸大豆皆可为之，以黑豆者入药。有淡豉、咸豉，治病多用淡豉汁及咸者，当随方法。”
豆豉的药用价值
《中国药典》：解表，除烦，宣发郁热。用于感冒、寒热头痛，烦燥胸闷，虚烦不眠。
豆豉，性味辛，甘，微苦，入肺，胃经，具有和胃，除烦，解腥毒，去寒热的功效。豆豉的解表力较弱，用治外感表证多配合其它解表药同用，如感冒风热多用清豆豉，并配合薄荷、连翘等应用；感冒风寒则多用淡豆豉配合葱白等应用。豆豉配山栀有除烦的作用，主要用于热病后出现的虚烦不眠、心中懊闷的症状。
葱豉汤
出自道医葛洪《肘后备急方》，为风寒感冒初起的常用方。
症状：鼻流清涕、怕冷不出汗、鼻塞、头痛、舌苔白腻。
用量：带须葱白2根、淡豆豉约10克。
做法：放入500毫升水，加入淡豆豉，水煮沸2~3分钟后，再加入葱白，煮3分钟后即可出锅。服用具有通阳发汗的功效。
因为豆豉药性较平和，也适于7岁以上小孩的感冒初期服用。在民间，尤其是一些农村家庭会常备豆豉，遇有受凉引起的感冒时，常取豆豉与葱、姜同煎，趁热服下汗出即愈，对已学天师府祝由医学的人，可搭配感冒符或冷证符使用，具有事半功倍的效果。
文字编辑/华锦
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